TheFork traccia il bilancio della ristorazione: in attesa della ripartenza è ancora il segno meno a farla da padrone. Il settore però si aggiorna e resiste grazie al digitale. Dopo un anno di chiusure totali e parziali, i clienti non vedono l’ora di tornare a mangiare fuori. Per la riapertura saranno fondamentali i tavoli all’aperto. 

La ricerca

Dopo il primo lockdown del 2020, la ristorazione ha fatto segnare risultati incoraggianti. Marzo, aprile e maggio del 2020 sono stati mesi molto difficili per il settore, tuttavia nel corso della stagione estiva è stato recuperato un numero accettabile di commensali rispetto al 2019. A livello globale i numeri sono penalizzanti (-24% a luglio, -18% agosto, secondi dati interni TheFork), ma bisogna anche considerare che in alcuni mercati in quei mesi erano ancora in vigore misure restrittive. 
TheFork non ha smesso di investire nella ristorazione, incoraggiando il delivery e la ripresa, dove possibile. 
“L’industria della ristorazione è gravemente ferita da oltre un anno di mancata attività. In questi mesi ha però dimostrato una grande resilienza e capacità di aggiornamento attraverso la crescita della digitalizzazione. Siamo stati al fianco dei nostri Partner con varie iniziative: abbiamo offerto la nostra piattaforma per pubblicizzare le loro attività di delivery gratuitamente, sviluppato le Gift Card (carte regalo), annullato le commissioni per le versioni più avanzate del gestionale e molto altro. Queste attività si sono tradotte in un investimento complessivo a livello globale di quasi 25 milioni di euro. E siamo già al lavoro per prepapare al meglio la riapertura”, ha commentato Andrea Arizzi, Head of New Business di TheFork.
Nel complesso sono state le grandi città a soffrire durante l’estate a causa dell’assenza del turismo straniero: Parigi, Lione, Madrid, Barcellona, Roma, Milano, Amsterdam, Rotterdam, Ginevra, Losanna, Lisbona, Porto, Bruxelles, Stoccolma, Copenaghen hanno segnato un -39% a luglio e agosto (dati interni TheFork). 
Nelle località turistiche europee il calo è stato meno importante, in queste aree il turismo interno è riuscito a sopperire all’assenza di domanda internazionale. In particolare, nelle località di villeggiatura italiane la performance estiva è stata particolarmente positiva tanto che nelle province di Ancona, Livorno e Siracusa e nella Città Metropolitana di Napoli è stata riscontrata una crescita percentuale dei coperti prenotati che risultano superiori al 2019.

Digitale e occupazione

I ristoranti in questi mesi hanno dovuto giocoforza reinventarsi e trovare nuove strade per rimanere sul mercato in modo competitivo. Le due armi principali che hanno utilizzato sono state il delivery e il take-away: ad oggi il 10% dei ristoratori presenti su TheFork offre la consegna a domicilio, mentre il 12,5% permette l’asporto. 
Forte è stato anche l’impatto del digitale in un contesto in cui le interazioni fisiche devono essere limitate il più possibile. Secondo un sondaggio effettuato a dicembre 2020 su un campione di 2904 ristoranti in tutta Europa, il 64% dei ristoranti ha risposto che gli strumenti digitali sono stati di grande aiuto.
Nel gennaio 2021 TheFork ha condotto una nuova indagine su oltre 1000 ristoranti per comprendere l’impatto della pandemia dal punto di vista dell’occupazione. Tra i ristoratori intervistati il 52% ha applicato la cassa integrazione a tutto il personale, mentre quasi il 20% lo ha fatto per più della metà del personale. Il 70% delle aziende è riuscito a non licenziare nessuno dei propri dipendenti, mentre il 24% ha dovuto licenziare parte del personale. Il 6% ha dichiarato di aver lasciato a casa tutto lo staff. Il 73% dei ristoranti intervistati ha detto di aver ricevuto aiuti governativi, mentre il 27% ha dichiarato di non aver ricevuto nulla. Tra chi ha ricevuto aiuti finanziari quasi tutti (92%) si sono detti insoddisfatti e hanno trovato l’importo troppo basso per sopravvivere.

La ricetta per la riapertura

Nonostante il contesto, i clienti hanno manifestato la propria voglia di tornare a mangiare fuori. Dai dati forniti dalla piattaforma rilevati a gennaio 2021 su oltre 5 mila utenti in Italia, il 52% di chi ha risposto ha detto che appena possibile andrà al ristorante più che in passato e il 38% ha detto che lo farà anche se meno di prima. Per la metà degli intervistati, il ristorante ispira più fiducia in termini di sicurezza rispetto alle case di parenti e amici, solo per il 19% è il contrario. La parziale riapertura di febbraio 2021, consentita in alcune regioni in zona gialla, ha visto un netto aumento del numero di coperti prenotati per il servizio del pranzo, con numeri in crescita rispetto al 2019 e al 2020 (+89% e +17%).   
Per ripartire al meglio sarà necessario dotarsi di tavoli all’aperto, caratteristica fondamentale per il 59% degli intervistati nell’ambito di uno studio condotto a maggio 2020 attraverso Surveymonkey. Il campione di 13 mila utenti italiani, in questo caso, ha attribuito grande importanza anche alla comunicazione online delle misure di prevenzione (50%), al menù digitale (39%) e alla possibilità di pagare da app senza contatto con il cameriere (22%).